QUALE OLIO PREFERIRE PER FRIGGERE?

I fritti sono gustosi e irresistibili,ma quale olio è meglio usare per cucinarli?Il segreto per avere un fritto croccante,quindi meno unto e più sano,è quello di usare l'olio ad alte temperature.Solitamente,se si usa la friggitrice si è portati a preferire un olio poco costoso,visto il notevole consumo che se ne fa.Ma spesso gli oli più economici,come quelli di semi vari e quello di soia,sono poco resistenti alle alte temperature.Meglio,quindi,orientarsi su altri tipi.E se risultano più cari,si può usare la padella:se ne utilizza molto meno.
IL PUNTO DI FUMO
Ogni tipo di olio ha una resistenza diversa al calore:alcuni,già a temperature troppo basse per friggere,cominciano a produrre fumo acre e a rilasciare sostanze tossiche.Quindi,occorre scegliere oli con un alto "punto di fumo".Quello di soia,per esempio,ha il punto di fumo a soli 130°,quello di oliva,a 170° e l'olio
di arachide addirittura oltre i 190°.Tutti gli oli,però,si degradano se tenuti a lungo ad alte temperature:bisogna evitare di riutilizzarli più volte.
QUALI SCEGLIERE
Le miscele per fritture generalmente sono ottenute da olio di girasole,di arachide e da grasso di palma,stabili al calore.Hanno una buona stabilità anche l'olio di arachide e quello d'oliva.L'extravergine,in particolare,contiene più sostanze antiossidanti,che proteggono l'olio dalle degradazioni.
Venetia Villani tecnologa alimentare